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砂锅串是今年下半年的热门单品。 短短三个月时间，全省出现了数千家以砂锅烤串为主打的餐馆。 要想做得好吃，就必须要熬辣底，这是做这件单品最大的技术点。 而且这个基材的配方是保密的，要不然就需要花钱买配方。 今天就和大家毫无保留的分享一下这道辣底底汤的制作技巧。
基材制作方法
步骤 1 处理香料。 取八角、茴香各30克，山奈、肉桂、草果、白豆蔻、木瓜各20克正宗牛肉粉丝沙锅煲，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、当归、百里香、灵草各10克、木香各5克，干红桂皮150克，干辣椒节500克，混合均匀，捣碎。
步骤 2 加工汽巴辣椒和肉桂。 取干二锦条茄子2.5公斤，放入沸水锅中，中火煮至茄子变软，捞出用绞肉机绞碎。 将干红桂皮300克放入沸水中，用旺火焯一下，捞出控水。
步骤3 将底料炒熟。 取一锅，烧热放入优质菜籽油35kg，大火加热至油着火，关火，当菜籽油温度升至60%时，放入2.5米粉黄油1公斤，中火加热至黄油完全融化，加入小料（姜茸1.5公斤，葱2.5公斤，洋葱1公斤），中火炸至蔬菜和果料变成金黄色，滤去渣，放入泡好的桂皮、糯米糕辣椒、20公斤辽烧豆瓣、10公斤辽老豆瓣，用中火慢慢翻炒至豆瓣酥脆，倒入香料粉，小火炒约30分钟，加入100克白糖 1. 取高级白酒150克均匀，熄火，盖上瓶盖。 存放三天后，火锅底料就可以使用了。
如何做汤
有了火锅底，做汤就简单多了。 取一个大砂锅，放750g-1kg自制底料，倒入2.5kg-3kg冷水，加入酱油、味精、葱各50g，姜丝10g，干红桂皮30g，60-80克克干辣椒结，大火烧开，转小火炖10-15分钟，汤底就做好了，搭配客人点的串，直接上桌加热.
食材分为荤素两类。 常见的肉类和肉类材料有净鸭血、鳗鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等 常见的素食食材有凉粉、生菜、冬瓜、平菇、豆干、豆腐皮、冻豆腐、白菜、木耳、马铃薯、金针菇、香菇、海带、西兰花等。原料很简单，改成小块或小块，然后用小木棍串起来。
肉类原料的初加工相对复杂。 有些原料如猪肉、羊肉、猪肉、鸡翅、鸡翅尖等，需要提前稍微烤一下，使其酥脆。
下面简单介绍一下常见肉类食材的烤制方法：
取500克牛肉片和猪肉片，先加入100-150克菜水搅拌至肉完全吸收，再加入3克小苏打捣碎，再加入3克盐，3克干辣椒面条、花椒面5克、老抽1克捣烂，倒入生蛋黄1个、生面粉5克捣烂，最后倒入色拉油50克捣烂。 色拉油可以防止肉的水分流失，防止肉块相互粘连。
羊肉片和猪肉片的腌制方法和猪肉片一样，只是不用加小苏打和蔬菜水。
鸡翅取500克鸡翅在表面划一刀，加入3克盐，3克干辣椒面，5克辣椒面，1克老抽，捣烂，最后倒入50克色拉油捣碎。
鸡翅尖的腌制方法和鸡翅一样，鸡翅尖也可以提前用辣卤腌制成熟，然后串起来。
4.正宗南京鸭血粉丝汤完整版
介绍：
鸭血粉丝汤是最著名的美食之一。 在上海，大街小巷都能看到卖鸭血粉丝汤的店，而且生意兴隆。 在全省，鸭血粉丝汤也是超级“明星”。
不过，鸭血粉丝汤其实很好吃，只是要学会这门技术并不容易。 今天九州码头料理大师就来为大家揭秘鸭血粉丝汤的制作秘诀。
主料：水发粉丝100克（苏南、安徽、山东的南瓜粉丝最好）。
原料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、芥菜各15克，炸豆腐皮3克，大葱1克，香菜5克，鸭油各250克汤。
秘制酱汁配方：
做鸭血粉丝最重要的是调汤。 只要汤做好了，成品的味道一定不错。 很多人认为鸭血粉丝汤就是用普通的野鸭、大骨头等材料做成的。 那你就错了。 正宗的鸭血粉丝汤是用咸鸭汤、水和香料烤制而成。 .
汤准备：
取一小瓶，放水40斤，盐水鸭汤10斤，加入汤料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和调料（草果12个，香果，香叶，小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后小火继续加热至汤和水收干溶解了，然后就可以使用了。
板鸭鸭汤的做法：
清水2500克，盐1斤，生姜250克，八角150克，小火煮开让盐溶化，去姜和八角，将板鸭血倒入烧开，放入冷却后放入缸内，加入蒜末 好的野鸭，浸泡4小时左右（夏季2小时）。 野鸭捞出控水，用葱姜填肚，放入清水中，加少许蒜泥、姜片、八角、料酒同煮。 鸭子是板鸭，汤是鸭汤。 鸭汤可以反复使用，香味越来越浓。
问：
清水盐水鸭的鸭汤煮够了吗？ 口味能否完全融合？
煮一煮，闻着香味就可以了，不用长时间加热。 另外，鸭汤煮开后，要放在烤箱里一整天保温，香气会逐渐融入，煮的过程中一定要用小火。 汤的温度最好保持在90-95度。 如果火太大，汤会变得浑浊。
各种调味料加工方法：
首先正宗牛肉粉丝沙锅煲，如果配料处理不当，做出来的成品会有浓重的腥味，直接影响饕餮的口感。 很多人对调料不太了解，就直接放到鸭汤里煮。 这种做法不仅会影响鸭汤的口感，而且调料本身的腥味也无法去除，所以最正确的处理方法是鸡鸭混用。 鸡胗是用板鸭的鸭汤腌制的。
粉丝制作：
鸭血粉丝汤，最好选用苏南、安徽、山东等地产的土豆粉丝。 这种粉丝透明度高，口感好。 选好粉丝后，用清水把粉丝磨碎，装在竹篓里，在烧开的汤里煮。
鸭肝、鸭肫、鸭血、鸭肠、鸭血：
生切片或条。 鸭肠沥干水分，蒸熟后切成小块。 充分混合鸭肝。 去除血水后，还要用板鸭的鸭汤腌制，然后用刀切成块。 因为鸭肫的腥味比较重，处理起来比较麻烦。 洗净后，先加入胡椒粉和盐，腌制（冬天煮4小时，夏天腌制2小时），然后蒸熟，最后放入板鸭。 将鸭汤腌好，捞出切碎。
为了操作方便，鸭肝和鸭肫可以提前腌好，换刀后即可使用。 蘑菇和牛肚必须现点现做。
制作方法：
(1)将粉丝用竹篾包好，放入鸭汤中，用小火煮沸，盛入碗中。
(2) 再加入猪血和炸豆腐，继续用小火焯一下，捞出倒入碗中，倒入鸭汤和所有调料即可上桌。
随附的：
浓汤酱做法一：
鸭架10斤洗净，放入沸水中焯一下，捞出肉。 取一小瓶，放入鸭架、50斤水、2.5斤咸鸭汤，大火烧开后改中火炖4小时。 为了香味，我们继续把汤放在锅里，继续用小火保温，这样可以进一步提升鸭汤的香气。 次日，在汤中加入少许鸭汤和咸鸭汤补充水分，继续用中火煮至香。
注意：
1、挂汤后，鸭架一定要在汤里继续加热。
2、鸭架可以连续使用2-3天，然后更换新的，可以降低成本。
浓汤汁制作方法二：
在合肥，很多饭店在做鸭血粉丝汤的时候都会选择高汤。 原因很简单。 浓汤不仅糖汁细腻，还能尝到鲜鸭和咸鸭的双重滋味。 我也来教大家做鸭血粉丝汤的鱼汤：
洗干净的鸭子5只（净重1500g/只）和猪骨2kg，分别放入沸水中煮沸备用。 取一小瓶，放入40斤水、鸭肉、大骨，大火烧开，改小火炖3-4小时，再转大火继续炖30分钟，此时你可以获得30公斤肉汤。 将调好的鱼汤倒入另一个碳钢桶中，加入板鸭汤和调料10公斤（草果12个，香果、香叶、孜然各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭汤即成。 同样，为了进一步减少汤的味道，汤必须继续用文火加热。
附：北方版鸭血粉丝汤制作参考介绍：
鸭血粉丝汤的精华，采用多种新型辣酱和中药材精心熬制而成。 鸭血粉丝汤软糯可口，清香可口，色香味俱全。 它还具有补肺、滋阴阳、健脾胃的药用作用。 要做一碗好的鸭血粉丝汤需要以下几个步骤：
煲汤：
锅内加盐烧热，将老母鸡1只（约1.5公斤）、猪脊骨1条（约3500克）、鸭架2对（约1.5公斤）放入碳钢卤水桶中，加入15千克水开大火，再加入生姜35克，料酒50克，精盐85克，香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，白芷8克当归、月桂叶9克、白香菜6克、生姜12克，用清水沥干，再用干净纱布包好），用小火煮4小时。
配件加工：
1. 粉丝过冷水焯至软； 将鸭血切成细方块或细条。
2、先将鸭肫、鸭肠、鸭肝切块（如果鸭杂腥味重，还可以加葱、姜、料酒腌一会），水豆腐剁成切成小片，拌入香菜和小葱均匀。
3. 将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别切碎，然后将鸭肫、鸭肠、鸭汤一起煮滚待用。
鸭血粉丝汤的制作与调味：
(1) 锅和肚烧热后，加入鸭汤烧开，加入适量酱油、盐、鸡精，调好调味料，将粉丝放入汤中略煮，捞出倒入一个大瓷餐盘中。
(2)加入鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟。 取出牛肚，放入碗中。 葱花、茴香切碎，舀一小勺卤汁，用勺子搅拌一下，把汤倒进碗里。
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