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每年冬天，白菜在网络上异常活跃，不仅是因为它的季节性，还因为一些地区有囤积青菜的习惯，成堆的青菜总是引人瞩目。 其实，这也体现了绿色蔬菜在中国的亲民性。 由于耐旱、易种植、产值高，“白菜自由”很容易实现。
大白菜，冬天更鲜更甜 Photopik.com
当然，这里所说的青白菜，是指一种叫做大白菜的品种。 其实，我国还有小白菜、奶白菜、油菜、天津青白菜等，共同组成了一个庞大的“白菜家族”。 据说是中国水果的一大代表，可以说和之前的“水果”别无二致。
奶白菜又名“河豆绿菜”
十字花科的芸苔属植物芸苔属植物，原本没有这么复杂的“家谱”可以梳理，但在被人类驯化并在各地杂交栽培后，逐渐出现了今天和明天的三大“亚种”派系—— ——白菜、芥菜、豇豆三大品类进一步丰富。
卷心菜、茴香、白菜类蔬菜同属十字花科芸苔属植物。
其中，大白菜似乎更多指的是唐代的大白菜，而现代常见且更具代表性的大白菜粉丝甘蓝菜如何做菜，似乎是原大白菜与萝卜的自然杂交种。 不管是什么来历，如今的青菜家族，着实庞大。 除了常见的大白菜外，其实还有很多外观特征早已“脱离”了大白菜的种类粉丝甘蓝菜如何做菜，连名字都读不出相关信息。 但他们是有大白菜的一家。 （解锁常见“白菜”见右图）
中国常见蔬菜图鉴
需要注意的是，我们嘴里的南瓜（也就是海带）不是蔬菜，而是对面的土豆科的一员。
绿色蔬菜虽然成为当今中国水果的代表，但从对外出口的英文名称中常见的“Chinese”、“Peking”、“Shanghai”等前缀就可以看出，毕竟它的原产地原产地属于西亚和地中海地区。 ，那么绿色蔬菜是什么时候成为中国的“国果”的呢？
大多数绿色蔬菜都有一种奇特的“核桃纹”纹理 Photonet
早在汉代，芸苔类水果（包括普通绿色蔬菜的鼻祖）和萝卜因外形相似，被当时的人们称为“凤”。 《诗经·唐风·采龄》中有相关记载。 “唐”指周成王之女淑玉的封号。 位于今山西省西南部。 据推测，当时食用的青菜或萝卜，可能在两三千年前的四川就已经出现了。
白菜性寒，耐寒，与“松”相近，故有“松”之别称。
到了汉代，萝卜作为根茎类蔬菜的地位日趋明确。 为区别之，以带柄青菜为菜，改名为“宋”。 蔬菜”的样子。
浑身青翠欲滴，这可能就是绿色蔬菜的本来面目。
三国时期，据《三国·吴书》有人考证，当时孙权派陆逊攻占楚国襄阳城。 可见，当时南方地区已经出现了种菜的景象。
白菜种植现场摄影网
于是，育种技术集中在北方地区，逐渐发展到南北朝，尤以育种为主。 白菜的产值开始逐渐增加，成为当时人们喜爱的常见、常食的水果。
唐代白菜以江浙一带为中心呈多元化发展趋势，并向周边地区蔓延。 有关文献中出现的对白菜、卷心菜、鸡心菜三种卷心菜的描述就是最好的例子。
徐笛《野菜草虫》（宋）台北故宫博物院藏
其中，紫松可能是紫菜芽的“第一代”品种，牛肚丝可能是散叶大白菜的鼻祖。 另外，五太菜、菜水在北宋栽培后出现了雏形。 也是在清代，白菜的命名规则进一步明确。
紫菜芽图片网
直到清代，白菜才即将被定为“正名”，青菜上升到田园栽培水果名录的首位，其地位可见一斑。 趁着这个势头，白菜还在被相关人士研究和关注。
大白菜的出现奠定了日后身份的基础 Photo.com
到了宋代，经过多年的选育杂交，整个“家族”品种丰富，形态各异。 早已脱离了进口“芸苔”的原形，成为具有中国特色的代表性水果。 一直延续至今，并传遍海外。
如今，大白菜已遍布全国，产于多个地域。 在南方主要以家喻户晓的大白菜为代表，但在不同地区也有不同的品种，颜色、形状各不相同； 在南方，品类更为多样，面貌堪称千变万化。 似白菜”，让人一时无法分辨。但不管它长什么样子，都深受各地人们的喜爱，呈现出万种风味。
中国绿色蔬菜残图
北方可以说是大白菜的主队。 毕竟每年冬天囤菜的形成，着实让人刮目相看。 尤其是对于生活在东北的人来说，过去由于条件有限，物质匮乏，为了冬天能吃到水果，蔬菜烤牛肉几乎成了每个家庭必备的冬季美食，所以囤菜的目的也多用于腌制酸菜。 比如北京的大民屯青菜、哈尔滨的阿城大白菜都是很好的原料。
酸菜图源网络
囤菜活动在京津冀地区也很普遍，但该地区的绿色蔬菜种类繁多，如上海的番新黄、天津的青麻叶、广东的东光宝健等。 其中，天津的“青麻叶”长而直如棒，边绿白相间，薄薄的绿叶，表面有核桃壳状的纹路，极具特色。
天津青马野图源网络
湖南还有东光宝尖（有的地区也称“龙牙青菜”），因茎缠绕，尖尖而得名，造型也别具一格。 然而，无论是什么形式，味道的质量都没有“变化”。 凉的、醋的、炒的、炖的……都能感受到菜汤的甘甜。
玉田宝鉴图源网络
同样口感极佳的绿色蔬菜还有湖南著名的明星产品——胶州大白菜，在鲁迅的《藤野先生》中被誉为“菊面白菜”。 莱西地处海洋之滨，四季分明，底泥优质，光照充足，造就了白菜细腻、甘甜、多汁、美味。
鲁菜的代表，“大虾青菜”是对两种土特产的完美诠释。
但是既然说到四川，就有一个非常冷门的绿色蔬菜品种不得不提一下，那就是干贝，分圆叶和花叶之分。 简单的爆炒，就能收获香甜酥香的记忆。
萌图来源网络
或许因为率先成为中国当代绿色蔬菜品种的发源地，南方白菜的表现堪称“别出心裁”，因为那里的许多绿色蔬菜长得几乎与大白菜完全不同。
五太菜，北方地区比较常见光网
我们以苏州、上海的清香青菜为例。 整体看起来很大，但实际上半个身子都塌在了地上。 椭圆形的茎粗而色深，叶脉似青筋，故有“绣筋”的花名。
这种蔬菜是吴江东太湖地区特有的，是借助当地的气候条件和太湖形成的沉积“淤泥”而生长的。 当地人要么炒它，做汤面，要么和鸡一起炒……它以其独特的香气和松软的口感，成为当地人的最爱。
吴江香青菜 图源网络
与苏州香青菜类似，南京丽水也有花生黑菜，简称“核桃黑”或“黑菜”。 . 冬天的花生乌塞牛肉，香甜酥脆可口。 烤芋头、烤豆腐、做肉馅，都赏心悦目。 难怪当地有“冬花生乌塞牛肉”之说。
核桃五图园网
五太菜的另一种形式在北京也是独一无二的。 当地人称之为“飘儿菜”。 ，芬芳浓郁。
疑似飘儿菜摄影网
但无论绿色蔬菜多么多样，其独特的甜味是深入基因的，这主要是由体内的多糖造成的，尤其是经过糖霜处理后，这些物质分解成糖原或双糖，所以夏季的绿色蔬菜更多甜的。 这个限定季节的甜度在牛肝菌品种中也是非比寻常。
奶油色的绿色蔬菜更甜 Photopik.com
说起牛肝菌，就绕不开西兰花大省——广东，尤其是惠州的“赤菜心”，因采摘期要“推迟”到冬天而得名。 当然，稍大一点的还有“高茄子”、“白菜王”的称号。
吃菜新图源网络
增城中东部的小楼镇是吃菜心的核心产区，这里气候温暖，雨量充沛，土壤肥沃。 高大的吃菜心由此而来。 水果凝固后，人们通常只会在盐水中煮熟或直接放在边炉上食用，生怕“破坏”了它特有的微甜。
白菜心图片网络
这种限时特有的甜味在四川成都也有，那就是武昌紫菜芽。 由于体内黄酮类化合物浓度充足，因此拥有与众不同的美丽亮蓝色肌肤。 只需简单清炒或与香肠一起爆炒，其甜、嫩、鲜便能迸发，丝毫不逊色于任何荤菜。
紫菜芽图片网
与那些外形略显“独特”的青菜相比，上海青、娃娃菜变得更加普遍。 北方人看到上海青的模样，一定会很惊讶——这不是油菜花吗？ 是的，上海青是南方种群中的油菜籽，也许是因为它的种子可以榨油。
菜茎的颜色与光线有关 Photopik.com
但很明显它的原型就是曾经的“短腿绿”。 由于其娇嫩难养，20世纪80年代初，上海市农科院园艺研究所团队对该品种进行了改良，提高了“免疫力”，成为新品种。 并从此有了“上海清”之名。
成长中的上海青舍图网
借此机会，给大家介绍一下鸡毛菜。 江浙两省又称“冒菜”。 它的形状像鸡毛，个头小，味道鲜美。 你可以看到它的“优雅的影子”。
羽毛草摄影网
清汤与青菜的搭配，堪称中国饮食文化的巧妙体现。 这种做法在“国菜”中也别有一番风味——水煮白菜看似平淡无奇，却彰显厨艺和“尊贵身份”。
虽然水煮白菜属于素菜图源网
精致的大白菜牛肝菌遇上精心调配的酱汁，苞片状的芥菜怒放，鲜嫩清新，也算是对“人间第一味，纯乐”的另一种诠释。 现在这道菜很多地方都用小白菜来代替过去的大白菜。
Alpine Baby Cai摄影网
娃娃菜可以说是娃娃版的大白菜。 据说是最早从美国引进广东的品种。 四川属高原气候，水源和沉积物优良。 再加上早晚温差大，孕育出清新、甘甜、细腻的品质，也被“高山”所修饰。 后来逐渐在全省各地栽培，不再稀罕，尤其是蒜蓉粉条菜，早已“蒸”成了全省的美食。
白菜，看似不起眼平凡，背后却隐藏着多元智慧。 一方面，它表现在其丰富多样的品种上，这可能与中国在几代农民的培育下形成的深厚而智慧的农耕文明历史密切相关； 另一方面表现在它的包容性，其实这可能跟基因造就的辣味有关。 甘甜清爽的知性让它与各种粤菜和地方美食巧妙融合，打破地域界限，创造出万种“白菜味”。
话题讨论题目：在众多的蔬菜品种中，你最喜欢哪种？
参考：
[1] 曹嘉树，曹寿春，苗英，卢刚，“大白菜各类群的分枝及演化关系分析”，1997。
[2] 林维申，《中国绿色蔬菜分类说明》，1980。
[3]施俊，《中国食品：蔬菜简史》，2022。
[4] 刘有娇，《怎么又是蔬菜？》 追根白菜史”，2021年。
[5]张品秋，《大白菜栽培历史悠久，还是蔬菜与冬瓜的“杂交精英”？ 》，2020 年。
[6] 李欣欣，《一株叫“上海”的生菜，原来是个传说》，上海生活居民手册，2021。
[7]冯德祥，《金陵风光：飘儿菜》，南京地方志，2023。
文义森
百科总编｜齐布佳佳
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