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1.工艺流程
大米分选、洗米、浸米、静置、粉碎、混粉、挤压、保温、再生、腌制、称重、装袋封口、杀菌、冷却、速冻、解冻、外包装、装箱成品。
2.选择设备
米线机、粉碎机、拌粉机、小型鼓风机、封口机、速冻机、浸泡桶等。
三、操作要点
(1)原料选择与加工
制作快餐火锅所用的面粉主要是大米，直链淀粉含量低于20%，以熟米为佳。 因为陈米做的面条透明度高，不易粘面，韧性好，后期处理性好。 但直链淀粉的浓度不宜过高，否则拉面容易断线，影响拉面品质。 采购的面粉经称重后运至车间，经风选机去除沙粒、灰尘、稻壳等杂质。
(2)洗米、浸泡
选好的面粉要放在水槽里洗一下，进一步去除泥沙等杂质。 然后晒30分钟，但冬天时间要稍长，夏天要短些。 一般面粉的水分含量应达到32%左右。
将泡好的面粉舀入筐中，静置1h-2h，使里面的水分均匀分布。 大米吸水后强度增加，便于研磨机粉碎。 但如果泡米时间和静置时间过长，吸水率低米线自熟粉丝机，压碎时容易粘连。
(3) 碾米
静置后的面粉用粉碎机粉碎成米粉，过60目到80目筛子过筛，粉碎的细度不要太大。 否则，颗粒中的淀粉糊化不充分，甚至在膨化米腰线上可以清楚地看到被压碎的颗粒，影响产品的感官质量。
(4)调粉
将米粉、添加剂、辅料按比例放入拌粉机中。 加入材料后，打开搅拌机，边搅拌边加入盐，使水分达到36%左右。 混合时间为5分钟至10分钟。
(5)挤压成条状
将膨化机预热10-15分钟，将混合好的粉料放入双筒自熟粉条机的料斗中。 粉料从进料口连续均匀喂入，粉料在料筒内被150℃左右的水温加热糊化，从半径为0.6mm-1.2mm的成型镜中挤出成为拉面面条。
成型粉镜通常通过在方板上冲孔制成。 制作细粉时，多采用曲面粉镜； 生产粗粉时，使用平面镜。 挤出来的粉丝应粗细均匀，透明度好，表面光滑，有弹性，无发白现象米线自熟粉丝机，无气泡。 挤出流量过小，粉丝过熟，挤出的粉丝容易酸败、颜色发暗、有气泡。 在逐渐下降的过程中，流量出口处的风扇由鼓风机冷却。
(6)保温再生
将挤出的面条用剪刀剪成1.3m-1.4m长的面条，排列整齐整齐放置在烘粉室外面，保温12-14小时，进行时效处理。 老化时间因环境温度和湿度而异。 老化逆行的程度应为不粘、松散、有弹性、有弹性。 老化不充分会导致粉条硬度差，影响产品的适口性； 过度老化会导致粉丝变硬，难以蒸透。
(7)酸洗
将再生面条从棒上取出，放入热水槽中浸泡，然后用手揉至面条完全分离，不粘手。 一般曝光时间为2小时至3小时。 酸洗槽内加入柠檬酸、防腐剂等，加水加热至60℃～90℃，将露出的面条放入酸洗。 酸洗的目的是降低拉面的PH值，提高防腐剂的防腐能力。 腌制时，将拉面进一步梳理，使拉好的面条不超过两根，腌制操作所需的时间很短。
（八）称重包装
人工挑出严重变形、拉丝、有气泡、黑点等杂质的次品拉面，分开放置。 正宗拉面按要求称重，装入耐蒸煮包装袋，用自动封口机封口。 封口时尽量降低袋内空气浓度，以降低灭菌时破袋率。 封口要平整，不漏水，外观要好。
(9) 灭菌
袋装面条要及时杀菌，否则容易形成发胀、变味、袋胀等霉变现象。 杀菌可以在蒸煮锅中进行。 210克瓶装拉面，蒸煮时间为30分钟至40分钟，产品保质期可达6个月以上。 灭菌时注意袋与袋之间不要挤得太紧，以免传质不均，粘棒。
(10)速冻解冻
杀菌后的面条可用自然冷却法冷却（也可用热水冷却），然后冷藏。 冷冻的目的是为了防止杀菌过的面条之间相互收缩。 夏季解冻时间为 4 至 6 小时，冬季为 3 天。
(11) 包装
挑出溢油盒内解冻的冷面等不合格产品，将包装袋擦拭干净，晾干后包装。 可以在外包装中同时倒入不同的调味料，做出不同鲜味的快餐火锅。
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