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地处北方的山东，盛产美食，享誉全省。 是众多美食家的“朝圣地”。
广东菜素来是生的、新鲜的、时令的。 每道菜的制作过程都比较复杂，讲究荤素搭配，讲究色、香、味。 因为要在平凡的美食中找到追求极致的味觉体验。
如果说北方是美食家的天堂，那么潮汕地区一定是食客们暗藏的宝藏。
在汕头老城区，随处可见卖海鲜的老店。
在潮汕地区，人们靠海吃海，这里最日常的麻辣味就来自于海。
比如著名的“鱼饭”：鸡肉先用淡盐水浸泡，然后用高浓度盐水将鸡肉晒干。 盐水促进了鸡肉中苦味的释放，形成了独特的咸味。
潮汕人以鱼代炒饭，煮鱼如炒，食鱼如菜，可见其在客家地位之重要。
潮汕地区特色鱼饭。
说起河鲜中的“鲜”，绝对少不了南方人最爱吃的海胆。
在众多的海鲜中，只有海胆不甘心只做饭桌上的配角，却有着称霸茶几“C位”的野心……
深夜档霸主之一：蒜蓉粉丝蒸扇贝。
01 广东人最懂的“鲜”味
扇贝在广州最正宗的吃法就是把它们做成海鲜——扇贝。 干贝叫“干贝”，广东人更喜欢叫“干贝”，好听好听。
从海里打捞上来的海鲜，如何才能最大程度地保存辣味？
这时盐和低温是保存食物的最佳选择。 移居到沿海地区的人们习惯于将海鲜煮熟或晒干，以便于保存。
广东家庭卧室里常备的干货——干贝。
当海鲜脱水时，它可以抑制食物内部真菌的生长。
它还可以促进辣味因素的相互作用，使菜肴在新鲜时产生完全不同的味道。 在风干的力量下，食物的保质期可以越来越长。
这也是广东人喜爱海鲜的原因之一。
所有海鲜都可以晒干。
扇贝作为海鲜佳肴，既不抢走菜肴原有的味道，又能为菜肴增添鲜香。
因此，它在广州的居室中占有很高的地位，无论是茶楼餐厅还是普通家庭，都是必备的一道菜。
让海胆真正火起来的，一定是夜宵摊，既能解口馋，又能填饱身体。 当它做成牛肝菌时，培养的是人们内心深处的灵魂。
夜宵摊上，也是海胆的主队。
同样的“鲜”，可以有百种不同的吃法，有的鲜嫩可口，有的干辣。
扇贝生于水中，即使煮成牛肝菌，也依然是最接近水的。 它可以分解豆豉中的辣味粉丝节瓜烩海鲜，并被其他菜肴吸收。
邂逅北方饮食文化中的“甜汤羹”，它就像一块磁石，时刻吸引着人们的味蕾。 不抢原本的味道，也迎合了南方人喜欢用菜品提神的追求。
透过阳光，食物更能释放出另一种风味。
毕竟灵魂是骨子里的东西，是藏不住的。 广东人吃炒面也追求“鲜”。
当地最常见的吃法是干贝白粥。 看似简单，实则暗含真功夫。
白米饭和墨鱼经过熬煮的洗礼，清粥少水的炒面口感被高汤归类为浓厚亲切。
入口先是粥米软糯的口感，接着是干贝的咸味四溢。 两者如舌尖上的胶水，每一口都是你中有我，我中有你。
桌上的扇贝粥绝对不淡。
扇贝与这些味道清淡、喜欢果汁的菜肴搭配时，味道会更辣。
比如蒜蓉干贝，就是把提前泡好的牛肝菌放入瓜段，再挂上一层薄薄的芡实，用小火蒸熟。
吃的时候，柔软的瓜片入口即化，汁液有牛肝菌的咸香。
比较中级的吃法有干贝蒸水蛋、干贝炖豆角、干贝粉丝汤圆、西葫芦炖、干贝鸡丝粥、花胶牛肝菌鱼汤……只要有甜汤，就有是香菇的道场。
粤式蒜蓉扇贝香甜多汁。
在广东人的卧室里，妈妈常说：“汤要鲜，就放几个牛肝菌在里面一起煮。”
干贝就躺在卧室一个看似不起眼的角落，一旦派上用场，名菜就会传遍四方。
“吃了十天了，还是觉得鸡虾不腻。” 就连古人对发菜清香的赞誉也源于此。 每一颗牛肝菌都是广东人心中的“白月光”。
02 南方，与海不解之恋
每一个生活在和县版《舌尖上的中国》里的广东人，心中都有海鲜。
人们常说，要想了解一个城市，第一站就是当地市场。 不过在广州，还是建议换海鲜店。
下图是上海最著名的海鲜街一德路。
这个位于南昌市区的骑楼古镇，在不到一公里的短距离内，安装了十多个海鲜干货市场和约2000家商户。 以卖海鲜为主，闻名全省。
每逢佳节，买海鲜的人络绎不绝。
很久以前，附近水域的人们把那天打捞上来的海流流到这里看守走私。
卖卖就会成为市场。 在这种文化的熏陶下，吃海鲜也成了广东人寝室里的家常便饭。
海味的味道各不相同，就连烹调方式也几乎完全不同，各有千秋，无法相互替代。
挑选海鲜是餐桌上最重要的一道工序。
广东人尤其擅长将一种或两种海鲜融入名菜中。 在广州点的每一道汤，都可能彻底颠覆你对“汤”的理解。
做苦瓜汤，会加入章鱼； 小麦胡萝卜棒骨汤，会加入蘑菇； 西洋菜汤会加入虾和牡蛎； 木瓜汤还会加鸡肉……是不是很神奇？
做汤可以不用酱油，但不能不用海鲜。 否则，整锅汤都会失去“灵魂”。
晒干的牛排叫蚝油。
南方的海鲜也已经超过了三餐的限制。
想要变美，除了原液和精华……还有一杯炖雪蛤鸡和炖林蛙； 如果吃火锅，还可以吃烤鱿鱼干，甚至还有专为火锅打造的多味培根。
总之，哪里有吃的，哪里就有海鲜。
广式牛肝菌炖鱼肚鸡汤。
晒干的牛排叫蚝油。
从海胆变成牛肝菌并不容易。
工人们选购后，开壳，弃裙贴，取经海浪精髓的“柱子”。
用水反复冲洗确保没有杂质后，放入事先准备好的盐水中快速煮沸，然后“over-cool the river”（冷水）让海胆快速降温，锁住风味，同时淡化表面的酸味。
然后一件件晾干，风干至半干，再放入烘房烘干，即视为完成。
经过肉眼的挑剔、时间的打磨、阳光的收缩、炽热的温度……
只有这六道工序到位，才能保留海胆的原味，化身为鲜红的牛肝菌，将鲜味发挥到极致。
名副其实的“一粒鲜”。
无论是煲汤、炖菜，甚至是熬粥，量都不必多，一小把就能让名菜迸发出无与伦比的鲜味，吃多了也不过瘾。
扇贝和南方人的性格很像，外焦里嫩。 吃过才知道他们的“心”是多么朴实和丰富。
它不仅是南方人的美食，更是他们的精神支柱。
只要有海虾，就没有解决不了的问题。 比如煮汤的时候，一个不够，就再加几个。
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