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做汤的时候一定要加板鸭的鸭汤，你听说过吗？
鸭血粉丝汤是最著名的美食之一。 在上海，大街小巷都能看到卖鸭血粉丝汤的店，而且生意兴隆。 在全省，鸭血粉丝汤也是超级“明星”。
不过，鸭血粉丝汤其实很好吃，只是要学会这门技术并不容易。 打开百度，听说要学会做鸭血粉丝汤，至少要几千元。 明天，我们将全面揭秘鸭血粉丝汤的制作秘诀。
下面给大家介绍一下鸭血粉丝汤的做法：
鸭血粉丝汤
主料为水发粉丝（苏南、安徽、山东的南瓜粉丝最好）100克。
原料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、芥菜各15克，炸豆腐3克，大葱1克，香菜、鸭油各5克，汤250克。
做成粉丝用竹签包好，放入鸭汤中，用小火煮沸，盛入碗中。 然后加入香菇和炸豆腐，继续用小火煮熟，捞出倒入碗中，倒入鸭汤和所有调料即可上桌。
做鸭血粉丝汤的两个要点
关键一
鸭汤——盐水鸭汤和水1:4
做鸭血粉丝最重要的是调汤。 只要汤做好了，成品的味道一定不错。 很多人以为鸭血粉丝汤是用普通的野鸭、大骨头等材料来挂汤的，那你就错了。 正宗的鸭血粉丝汤是用咸鸭汤、水和香料烤制而成。
取一小瓶，放水40斤，盐水鸭汤10斤南京最好吃的鸭血粉丝，加入汤料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和调料（草果12个，香果，香叶，小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后小火继续加热至汤和水收干溶解了，然后就可以使用了。
板鸭鸭汤的做法是水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克。 小火烧开盐溶化，去姜、八角，将板鸭血倒入烧开，待凉后放入缸中。 里面放野鸭和蒜末一起泡4小时左右（夏天2小时）。 野鸭捞出控水，用葱姜填肚，放入清水中，加少许蒜泥、姜片、八角、料酒同煮。 鸭子是板鸭，汤是鸭汤。 鸭汤可以反复使用，香味越来越浓。
尖端
问题 清水板鸭的鸭汤煮够了吗？ 口味能否完全融合？
回复 只要煮开就能闻到香味，不用长时间加热。 另外，鸭汤煮开后，要放在烤箱里烤一整天保温，香气才会慢慢融入。
烹调过程中，一定要用小火。 汤的温度最好保持在90-95℃。 如果火太大，汤会变得浑浊。
关键二
配料——鸭杂必须用板鸭的鸭汤腌制
首先，如果配料处理不当，做出来的成品会有浓重的腥味，直接影响饕餮的口感。 很多人对调料不太了解，就直接放到鸭汤里煮。 这种做法不仅会影响鸭汤的口感，而且调料本身的腥味也无法去除，所以最正确的处理方法是鸡鸭混用。 鸡胗是用板鸭的鸭汤腌制的。
用粉丝做鸭血粉丝汤，最好选用苏南、安徽、山东等地产的土豆粉丝。 这种粉丝透明度高，口感好。 选好粉丝后，用清水把粉丝磨碎，装在竹篓里，在烧开的汤里煮。
鸭肝、鸭肫、鸭血、鸭肠、鸭血的加工方法很简单，切块或切条即可。 鸭肠沥干水分，蒸熟后切成小块。 充分混合鸭肝。 去除血水后，还要用板鸭的鸭汤腌制，然后用刀切成块。 因为鸭肫的腥味比较重，处理起来比较麻烦。 洗净后，先加入胡椒粉和盐，腌制（冬天煮4小时，夏天腌制2小时），然后蒸熟，最后放入板鸭。 将鸭汤腌好，捞出切碎。
为了操作方便，鸭肝和鸭肫可以提前腌好，换刀后即可使用。 蘑菇和牛肚必须现点现做。
尖端
问：鸭汤是不是单独加板鸭南京最好吃的鸭血粉丝，效果更好？
回复 板鸭的鸭汤，一定要加足够的水和调料来调汤，因为它的含盐量很高。 如果单独用它来熬汤，那肯定是咸的，没有香味。 另外，鸭汤也会有一点野鸭的腥味，加水也是为了去腥。
加入肉汤或其他汤会更好吗？
回复：理论上加汤调汤其实疗效更好，但必然会降低成品成本，并不实惠，因为鸭血粉丝汤其实是一道很受欢迎的面食。
挂鸭汤还是要鸭
刚才胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤高汤的做法。 看了菜谱后，觉得板鸭的鸭汤用量可以加大，因为它的酸度很高。 按照1:4的比例，虽然比列行熬出来的肉汤有点咸。 另外，板鸭的鸭汤最好把鸭肠腌一下，这样鸭血粉丝汤味道更醇厚。
我们做鸭血粉丝汤的酱料是高汤，是用鸭笼、盐水鸭、水熬制而成。 与胡师傅介绍的方子相比，这道汤汁更浓，鸭香更浓。 更细腻。
现在让我向您介绍食谱：
鸭架10斤洗净，用开水焯去血水。 取一小瓶，放入鸭架、50斤水、2.5斤咸鸭汤，大火烧开后改中火炖4小时。 为了香味，我们继续把汤放在锅里，继续用小火保温，这样可以进一步提升鸭汤的香气。 次日，在汤中加入少许鸭汤和咸鸭汤补充水分，继续用中火煮至香。
1、挂汤后，鸭架一定要在汤里继续加热。
2、鸭架可以连续使用2-3天，然后更换新的，可以降低成本。
对话者/胡雪奎
在合肥，很多饭店在做鸭血粉丝汤的时候都会选择高汤。 原因很简单。 浓汤不仅糖汁细腻，还能尝到鲜鸭和咸鸭的双重滋味。
我也来教大家做鸭血粉丝汤的鱼汤：
分别将净重1500g/只的净鸭5只，猪骨2kg洗净，放入沸水中用火煮熟备用。 取一小瓶，放入40斤水、鸭肉、大骨，大火烧开，改小火炖3-4小时，再转大火继续炖30分钟，此时你可以获得30公斤肉汤。 将得到的鱼汤倒入另一个碳钢桶中，加入盐水鸭汤10公斤、玄参12种香料，香果、香叶、孜然各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克. 克，白胡椒粒30克，大火烧开，鸭汤即成。 同样，为了进一步减少汤的味道，汤必须继续用文火加热。
假冒鸭血粉丝汤的做法
鸭血粉丝汤的精华，采用多种新型辣酱和中药材精心熬制而成。 鸭血粉丝汤软糯可口，清香可口，色香味俱全。 它还具有补肺、滋阴阳、健脾胃的药用作用。 要做一碗好的鸭血粉丝汤，需要从以下几个步骤入手：
汤
锅内加盐烧热，将老母鸡1只（约1.5公斤）、猪脊骨1条（约3500克）、鸭架2对（约1.5公斤）放入碳钢卤水桶中，加入15千克水开大火，再加入生姜35克，料酒50克，精盐85克，香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，白芷8克当归、月桂叶9克、白香菜6克、生姜12克，用清水沥干，再用干净纱布包好），用小火煮4小时。
配件加工
1. 粉丝过冷水焯至软； 将鸭血切成细方块或细条。 2、先将鸭肫、鸭肠、鸭肝切块（如果鸭杂腥味重，还可以加葱、姜、料酒腌一会），水豆腐剁成切成小片，加入香菜、小葱拌匀。 3. 将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别切碎，然后将鸭肫、鸭肠、鸭汤一起煮滚待用。
鸭血粉丝汤的制作与调味
胃热时，加入鸭汤烧开，加入适量酱油、盐、鸡汤，调好调料，将粉丝放入汤中略煮，捞出倒入大锅中瓷餐盘。 加入鸭肫、鸭肠、鸭肝和鸭血，煮1-2分钟。 取出牛肚，放入碗中。 将胡椒粉加入汤中，轻轻搅拌。 撒上葱花和茴香，舀一小勺卤汁，用勺子搅拌一下，把汤倒进碗里。
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